Bei meinem gestrigen Unterricht bei der Kräuterakademie habe ich darauf hingewiesen, auf welch vielfältige Weise die Rebe verwendet werden kann. Nicht nur für „gefüllte Weinblätter“,Traubensaft, Sauser, Wein, Champagner, sondern auch für Marc, Grappa, Traubenkernöl, Rosinen, für die Bach-Blüte „Vine“ etc. Innerhalb jeder Richtung gibt es wiederum zahlreiche Unterschiede:
Bei der Verarbeitung zu Weinen kann die gleichen Traube zu verschiedensten unterschiedlichen Weinen gekeltert werden, die allesamt ihren typischen und unverwechselbaren Charakter haben.
Auf eine spezielle Vergärungsmethode für Trauben bin ich am Vorabend des Kurstages gestossen, als der etwas besondere Charakter eines Weins unsere Aufmerksamkeit weckte und uns das Kleingedruckte lesen liess. Hier die Angaben zu diesem Bio-Wein von Delinat:
Das Interessante steht auf der rückseitigen Etikette: Bei diesem Wein wird eine „macération carbonique“ angewendet:
Eine unkonventionelle Art der Vergärung also, die ich am nächsten Tag in meinem Kurs erwähnte, und die das Echo „geht nicht!“ auslöste. Geht also doch? Offenbar. Und trinkt sich ausgezeichnet!
Bei der Verarbeitung von Pflanzen zu Nahrungs-, Genuss- oder Heilmitteln stehen uns eine Vielzahl von Verarbeitungsweisen, Methoden und Rezepten zur Verfügung. Was als Endprodukt entsteht, hängt ganz wesentlich von den Subtilitäten und Details der Vorgehensweise ab. Von den Erfahrungen bei der Verarbeitung von Pflanzen und Pflanzenteilen zu Lebens- und Genussmitteln können wir lernen, was wir auch bei der Verarbeitung von Pflanzen und Pflanzenteilen zu Heilmitteln und Medikamenten berücksichtigen sollten: in den Nuancen liegt der Unterschied. Zielgerichtete Achtsamkeit und kleine Details in jedem Schritt der Verarbeitung entscheiden, ob ein durchschnittliches, unkultiviertes Standardprodukt entsteht, oder eine bemerkenswerte, charaktervolle, einzigartige Spezialität auf Gourmet-Niveau.